蝦滑自助火鍋殺向全國(guó)！能否接棒牛肉生意？

 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn) 

在鮮切牛肉自助火鍋風(fēng)靡一時(shí)后，火鍋賽道正在尋找下一個(gè)能引爆市場(chǎng)的細(xì)分品類。

近期，一股以蝦滑為核心賣點(diǎn)的自助火鍋浪潮悄然興起，成為新的市場(chǎng)焦點(diǎn)。

其中，河北的一池野大蝦?蝦滑火鍋?zhàn)灾�，被稱為這個(gè)細(xì)分品類的“開(kāi)創(chuàng)者”，據(jù)了解，品牌成立于2024年，短短1年時(shí)間升級(jí)迭代3次，目前在河北、山東、山西、安徽等地，設(shè)店近30家，并正在快速向全國(guó)拓店。

從定位上看，它以"蝦滑不限量、只用北海蝦"為核心賣點(diǎn)，提供多種口味的現(xiàn)打蝦滑。在客群選擇上，它精準(zhǔn)定位家庭客群，69.9元每位的親民定價(jià)策略配合有質(zhì)感的用餐環(huán)境，成功打造了"高品質(zhì)家庭聚餐"的消費(fèi)場(chǎng)景。

一池野憑借其超高人氣，所到之處往往迅速成為當(dāng)?shù)厣倘�焦點(diǎn)，其門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)不斷刷新行業(yè)認(rèn)知：2025年3月滄州店，單月單店?duì)I收達(dá)120萬(wàn)；2025年11月壽光萬(wàn)達(dá)店 ，抖音平臺(tái)一周預(yù)售110萬(wàn)，新店不斷刷新著記錄。

大飛家蝦滑火鍋，主打“小而美”，也是打著大大的“蝦滑自由，不限量”標(biāo)簽，品牌3大主張：原切肉、平民價(jià)、品質(zhì)好，目前開(kāi)有30+連鎖門店。

總的來(lái)說(shuō)，成立時(shí)間都不長(zhǎng)，基本都是開(kāi)于2024至2025年；集體分布在山東、河北區(qū)域；為了快速烘托勢(shì)能，大多以商場(chǎng)店為主；餐品無(wú)明顯差異化，客單價(jià)大多是49.9元到69.9元。

甚至還有蝦滑自助小火鍋冒尖兒，像青島的郭小肴蝦滑自助小火鍋，平臺(tái)上顯示，單人餐秒殺價(jià)只有46.9元，甚至比一圍肥牛、?哥自助這類門店的客單還要低。

復(fù)盤以上品牌，發(fā)現(xiàn)他們身上有幾個(gè)共性。

第一、顛覆性的定價(jià)策略

在傳統(tǒng)火鍋消費(fèi)場(chǎng)景中，單份蝦滑，通常150~200克，價(jià)格普遍在30~50元區(qū)間。蝦滑自助火鍋以“69.9元無(wú)限暢吃”，甚至更低的價(jià)格，打破這一價(jià)格認(rèn)知，相當(dāng)于消費(fèi)者僅需支付傳統(tǒng)模式下1.5~2份蝦滑的價(jià)格，即可享受全品類無(wú)限量供應(yīng)。

第二、超值的產(chǎn)品組合設(shè)計(jì)

蝦滑自助火鍋通常采取了“核心爆品+價(jià)值矩陣”的產(chǎn)品策略。

幾乎所有門店入口處，都會(huì)集中展示墨魚(yú)、火龍果、蛤蜊、鮮肉等多種口味的蝦滑，當(dāng)然也不乏有更新奇的創(chuàng)新口味出現(xiàn)，形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和品類認(rèn)知。現(xiàn)場(chǎng)錘蝦滑的可視化制作流程，更是成為標(biāo)配，解決了自助餐食材不新鮮的消費(fèi)痛點(diǎn)，也成為社交傳播的天然素材。

除核心蝦滑外，門店還會(huì)提供原切牛羊肉、海鮮等葷菜，以及云貴特色蔬菜、烘焙甜品等，幾乎自助火鍋該有的產(chǎn)品這里也都有，近100種SKU，非常容易提升消費(fèi)滿意度。

第三、更偏愛(ài)下沉市場(chǎng)

蝦滑自助火鍋的快速擴(kuò)張，呈現(xiàn)出明顯的“農(nóng)村包圍城市”特征。例如，在三四線城市，一個(gè)200多平米的門店月租金可能控制在1~2萬(wàn)元，而在二線城市同等位置則需3~5萬(wàn)元，這種成本結(jié)構(gòu)使得“平價(jià)高值”的策略在下沉市場(chǎng)更能游刃有余。

一方面，這些市場(chǎng)的餐飲品牌集中度較低，消費(fèi)者對(duì)“蝦滑自助”這一新鮮業(yè)態(tài)抱有更高熱情和嘗試意愿。

另一方面，下沉市場(chǎng)的社交聚餐需求旺盛，菜品豐富、體驗(yàn)新穎的蝦滑自助，恰好滿足了家庭聚會(huì)、朋友宴請(qǐng)等“好吃、有面兒、不貴”的需求。

為什么是蝦滑？盈利何在？

大賽道選細(xì)分、高價(jià)值做平價(jià)，成為自助火鍋崛起背后的核心邏輯。只是，為什么是蝦滑？

一是在熱門火鍋涮品中，蝦滑緊隨牛羊肉之后，排名第二。它與牛肉一樣，被公認(rèn)為“高蛋白、低脂肪”的高價(jià)值食材。

二是在牛肉自助競(jìng)爭(zhēng)白熱化后，蝦滑成了一個(gè)兼具認(rèn)知基礎(chǔ)和差異化空間的優(yōu)質(zhì)細(xì)分賽道。用蝦滑作為爆品定位，能有效吸引追求品質(zhì)與健康的消費(fèi)者。

三是蝦滑不僅價(jià)值感高，其成本也相對(duì)可控，為平價(jià)自助模式提供了可能。品質(zhì)較高的蝦滑成本約20元/斤。以人均消費(fèi)500克蝦滑計(jì)算，在69.9元的客單價(jià)下，仍留有足夠的利潤(rùn)空間用于配置其他菜品。

餐飲人王濤先前分享的模型，也揭示了這一模式的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

以一個(gè)投資40萬(wàn)元的門店為例，月固定成本約7萬(wàn)多，按40%毛利率計(jì)算，月?tīng)I(yíng)收需達(dá)18萬(wàn)方可保本，如需1年回本，月?tīng)I(yíng)收需提升至26萬(wàn)多，即日營(yíng)業(yè)額近9000元，以人均70元計(jì)算，每日需接待126位顧客。

與牛肉自助相比，蝦滑自助的盈利博弈點(diǎn)發(fā)生了轉(zhuǎn)移。

核心食材的成本更穩(wěn)定、更具壓縮空間，這為蝦滑自助火鍋在價(jià)格戰(zhàn)中保留了更多底氣。但客單價(jià)天花板可能低于牛肉自助，因此對(duì)翻臺(tái)率和滿座率的要求更高，運(yùn)營(yíng)效率成為決勝關(guān)鍵。

這場(chǎng)博弈的勝負(fù)，不在于食材的無(wú)限堆砌，而在于能否用更高效的系統(tǒng)，讓顧客感受到超值，同時(shí)守住利潤(rùn)底線。

蝦滑自助能走多遠(yuǎn)？

有人說(shuō)，自助餐本身是一個(gè)反人性的事兒，既讓顧客覺(jué)得價(jià)值感很強(qiáng)，商家又要有利潤(rùn)，是相互博弈的過(guò)程。這要求品牌必須在供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)和差異化定位三者間找到完美平衡。

供應(yīng)鏈的深度與穩(wěn)定性。規(guī)模擴(kuò)張與價(jià)格優(yōu)勢(shì)的根基，在于穩(wěn)定且高性價(jià)比的供應(yīng)鏈。蝦滑的品質(zhì)與成本直接決定了商業(yè)模型的競(jìng)爭(zhēng)力。

這意味著品牌需要向上游延伸，或與如逮蝦記等擁有規(guī)模化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力的頂級(jí)供應(yīng)鏈企業(yè)建立深度合作，以鎖定品質(zhì)、穩(wěn)定成本，這是從區(qū)域品牌走向全國(guó)性品牌的關(guān)鍵一步。

例如，前文提及的一池野，便通過(guò)與逮蝦記的合作，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的整合升級(jí)。一方面，依托其強(qiáng)勁的品牌實(shí)力和穩(wěn)定的產(chǎn)品體系，合作產(chǎn)品有大顆粒蝦滑、馬蹄蝦滑、墨寶蝦滑、大顆粒雞肉滑，保障了蝦滑的品質(zhì)與穩(wěn)定供應(yīng)；另一方面，借助其清晰劃分的性價(jià)比與質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品階梯，以及柔性定制能力，使品牌能夠根據(jù)不同門店定位，靈活配置產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在控制成本的同時(shí)持續(xù)優(yōu)化顧客體驗(yàn)。

運(yùn)營(yíng)的極致精細(xì)化。在“無(wú)限暢吃”的模型下，利潤(rùn)來(lái)源于對(duì)損耗的極致控制和對(duì)人效的持續(xù)優(yōu)化。

這需要建立數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的運(yùn)營(yíng)體系，通過(guò)歷史數(shù)據(jù)精準(zhǔn)預(yù)測(cè)每日客流與消耗，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)備餐；優(yōu)化取餐動(dòng)線與補(bǔ)餐流程，減少非必要浪費(fèi)；并借助技術(shù)工具提升人效。運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化程度，直接決定了模型的盈利厚度與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

價(jià)值的持續(xù)創(chuàng)新。當(dāng)“蝦滑暢吃+百種菜品”成為行業(yè)標(biāo)配，競(jìng)爭(zhēng)便從食材堆砌進(jìn)入價(jià)值創(chuàng)新階段。

品牌的持續(xù)生命力，在于能否跳出單一的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)鍋底風(fēng)味創(chuàng)新、場(chǎng)景體驗(yàn)升級(jí)等，持續(xù)為消費(fèi)者創(chuàng)造新鮮感和歸屬感，從而建立差異化的品牌認(rèn)知。

最后

蝦滑自助火鍋已成功點(diǎn)燃了市場(chǎng)的第一把火。但它能否真正接棒牛肉，而不僅僅是一陣風(fēng)潮，取決于入局者能否穿越自助餐的盈利迷宮，實(shí)現(xiàn)價(jià)值感與盈利性的統(tǒng)一。

這場(chǎng)關(guān)于自助火鍋的博弈，才剛剛進(jìn)入深水區(qū)。