這是一支激情燃燒的隊伍，管理層全部是空軍營給以上的退伍軍人，他們的"總司令"張湖海，這位曾經(jīng)參加了南疆自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的作戰(zhàn)指揮官戲言，只要國家需要，他們可以在最短的時間內(nèi)組成一個師的建制，拿起武器，奔赴戰(zhàn)場;

    這是一個飛速發(fā)展的企業(yè)，從2000年初投資60萬元建立重慶第一個"菜根香民俗酒樓"開始，短短時間，"菜根香"在全國已擁有189家直營、加盟連鎖店(含中餐、火鍋)，年營業(yè)額超過10億元……

一群軍人創(chuàng)業(yè)者身后有怎樣的傳奇故事？

一個商業(yè)奇跡的背后有怎樣的經(jīng)營訣竅？

激情燃燒的事業(yè)

    國慶長假的最后一天，當(dāng)我們?nèi)缂s來到重慶東方菜根香餐館餐飲有限公司時，公司董事長張湖海的秘書正好送來了一張晚上去澳門的機票，我們的話題就從這張機票開始。張湖海告訴記者：近日，他投資上千萬港幣的"菜根香"澳門餐廳正式開張，屆時兩位重量級人物——澳門特首何厚鏵和重慶市人民政府市長王鴻舉先生將親臨現(xiàn)場。

    張湖海驕傲地告訴我們：菜根香不但是首家進軍澳門的川菜連鎖店，而且是重慶市繼太極集團后第二家投資澳門的企業(yè)，它不僅代表了企業(yè)的投資行為，更起連接和傳播渝澳兩地文化的重要作用。"否則，也不會得到兩地最高長官的如此重視，我們算是沾了走在前面的光。"張湖海笑言。

    "菜根香"每一個連鎖店入口處，都有一則毛主席語錄："嚼得菜根者百事可為"，據(jù)說這是毛主席在讀了經(jīng)典名著《菜根譚》后發(fā)出的感慨。記者曾多次在"菜根香"用餐，當(dāng)時只是把它作為"菜根香"的一句廣告詞而已。在采訪了張湖海以后，我們才深深地明白了它的內(nèi)涵：它不僅是張湖海人生的濃縮，也是他對生命的全部理解。

    70年代中后期，和眾多知識青年一樣，張湖海插隊到山西夏縣，接受貧下中農(nóng)再教育。和其他知青不同的是，張湖海不認(rèn)為這段經(jīng)歷是他人生中的苦難歲月，而是他生命中最值得珍藏的寶貴財富。他在今天的回憶中充滿了快樂的氣息，那些帶著絲絲苦澀的回憶也成了一幅幅精美的田園風(fēng)光畫。

    關(guān)于下鄉(xiāng)，張湖海最不能忘記的是兩件事：一是他和鄉(xiāng)民一起挑著上百斤的柴擔(dān)在鐘條山的深山老林中跋涉的艱辛，二是修水電站時在凜冽的寒風(fēng)中率先跳進刺骨的河水里開閘放水的豪情。當(dāng)然他也沒有忘記自己和20多個知青，老鄉(xiāng)在窯洞的通炕上光著屁股同眠共枕的場面……張湖海用詩一般的評議向我們講述那一個個良辰美景：有在天地間漂浮，黃土高坡是粗獷的背景，甩鞭，信天游，晉劇是夢幻般的畫面。

    與其他知青不同的是，在那段蠻荒的日子里，張湖海仍然固執(zhí)地支持著他的人生哲學(xué)：面對現(xiàn)實，力所能及地把事情做到最好。

    因為表現(xiàn)出色，張湖海被評為全縣8個"群英代表"之一;是山西省第五屆最年輕的人大代表;是全國首批瞻仰毛主席遺容的人——這是一個莫大的殊榮，在那個政治至上的年代，首批瞻仰毛主席遺容的人必須是經(jīng)過千挑萬選，組織信得過的"革命接班人"。

這段插隊生活讓張湖海至今保留著吃苦的"遺風(fēng)"，也奠定了他基本的管理思想。

    張湖海給我們講了一個故事：在修建水電站的時候，他被任命為"連長"，上級用完成任務(wù)的方式對他們進行考核，同時工資按星期發(fā)放。每次發(fā)了工資，他們就把它換成酒，在粗獷的黃土地上揮灑自己的豪情。

    現(xiàn)代企業(yè)所講的"純凈考核和工資掛鉤"，"激勵與懲罰"，"胡蘿卜加大棒"的管理思想，早就被這幫黃土奪取上的農(nóng)民用樸素的行為所實踐。

    黃土高坡的激情與浪漫沒能留住張湖海。相反，在他的思維里，只有兩個字："回家"，回到成都的家。強烈的鄉(xiāng)愁牽扯著他的每一根神經(jīng)，思鄉(xiāng)的情緒在田間地頭，深山叢林，像朝霧一樣彌漫……

    張湖海的父親，這位早年的南下干部沒有逃脫時代帶來的命運打擊，戴著"右派"的帽子在牛棚里黯然傷神;家里只有孤苦的母親，還有一個無助的姐姐和兩年年幼的妹妹。這個柔弱的家庭需要一雙堅硬的臂膀，需要一個堅強男人做支撐。

    已經(jīng)"很有名氣"的張湖海拒絕了包括"團委"這樣充滿誘惑的去處，毅然選擇了當(dāng)兵。他知道，只有當(dāng)兵，才是知青回城的唯一出路。

1978年3月，張湖海如愿進入北京軍區(qū)空軍某部，開始了影響他一生的軍旅生涯。

軍旅生涯成就核心團隊

    當(dāng)兵延續(xù)著張湖海的早期輝煌，從普通一兵到南疆自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的參戰(zhàn)連長，從兩度進入空軍高炮地空導(dǎo)彈部隊指揮學(xué)院深造到成都軍區(qū)某旅作戰(zhàn)指揮部參謀，張湖海走過了一個軍人的輝煌歷程。

    10余年的部隊經(jīng)歷，張湖海的最大收獲是，認(rèn)識了一幫氣質(zhì)相近，能吃苦敢冒險，重合作善謀略的軍人同志，這是他以后創(chuàng)業(yè)的核心團隊。

    采訪手記：記者也曾讀帖臨碑，對書法小有認(rèn)識。在"菜根香"，記者驚詫于那些牌匾的蒼樸遒勁，俊逸灑脫，尤其是"菜根香"三個字，可謂"拙實而韻味十足，狂放而不失俊俏"。當(dāng)記者向張湖海請教這些都是誰的杰作時，他微微一笑："都是我信手涂鴉的。"

    記者了解到，東方菜根香餐飲公司的管理層都是軍人出身：總經(jīng)理傅總，辦公室羅主任，品牌中心廖總，成都基地邱總及食品廠，配送中心，沙坪店的總經(jīng)理等……這個管理層還有另外一個特點，他們大都經(jīng)歷過軍校的熏陶，屬于一群有文化的軍人。軍人出身決定了這個團隊"能吃苦，講風(fēng)險，守紀(jì)律，可將生死置之度外"，有文化決定了這支隊伍無與倫比的創(chuàng)造力。

    90年代初，張湖海以團職干部的身份光榮轉(zhuǎn)業(yè)，被分配到成都市商業(yè)系統(tǒng)，開始了一個優(yōu)秀軍人向一個優(yōu)秀商人的轉(zhuǎn)變。

    依張湖海當(dāng)時的條件，完全可以進商業(yè)系統(tǒng)的某個機關(guān)，或者在行政部門謀求一官半職。但張湖海做出了一個讓所有人大跌眼鏡的選擇：到商場當(dāng)營業(yè)員！

    在解釋這一次選擇時，張湖海詭秘地一笑：我當(dāng)時比別人想得深了一層，要想有更大的作為，必須從基層干起。

張湖海說：當(dāng)兵的人都有這樣的信念，那就是永遠(yuǎn)把自己當(dāng)做一名新兵。

   無獨有偶，"菜根香"總經(jīng)理傅傳忠在退伍時也做出了同樣的選擇：這個出身餐飲世家的退伍軍人來到成都市飲食公司，掃過地，洗過碗，當(dāng)過服務(wù)員，最后才晉升為餐廳經(jīng)理，并最終成為國家特級廚師。

    今天的"菜根香"有一個硬性的規(guī)定，不管從事什么工作，都必須從服務(wù)員做起。"沒有經(jīng)過基層的鍛煉，不熟悉基層，很難做好管理工作。"張湖海扳手指頭一個一個地算，所有的"高管""中層"都經(jīng)過了服務(wù)員這一關(guān)。

  　張湖海先從營業(yè)員，庫管員做起，然后是科長，經(jīng)理，最后成了這家大型國有零售商場的副總經(jīng)理。張湖海在副總經(jīng)理的寶座上，為職工修宿舍，謀福利，為商場謀發(fā)展，創(chuàng)效益，整整傾入了7年的心血，在他離開的1997年，商場的年銷售收入達到了6。5億元。

    在這7年當(dāng)中，張湖海每天都會接觸大量的商人，每天都被靈與肉，思想與現(xiàn)實的矛盾痛苦地折磨著：那是收入與分配體制的嚴(yán)重不公。

    在接受記者采訪時，張湖海很認(rèn)真地說："金錢是萬惡之源，金錢也是百善之本。我的理想是擁有巨大的財富，并且自己要能主宰這些財富。"要實現(xiàn)自己的理想，張湖海只有唯一的選擇，那就是離開，然后去開創(chuàng)一番真正發(fā)球自己的事業(yè)。

    "離開是明白的，離開以后做什么是茫然的。但是咱們當(dāng)兵的人冥冥中有一種感覺，那就是是堅信總有一縷陽光會照在自己身上。"

    1997年，張湖海成了無業(yè)游民，年近不惑又要從零開始。張湖海漂了半年，也尋找了半年，期間做過陶瓷生意，也去美國打過工，但是都沒有找到真正的可以為之奮斗終生的事業(yè)。

    好在張湖海與佛有緣。這次照在張湖海身上的不是普通的陽光，而佛光。十幾年前張湖海結(jié)識了重慶羅漢寺的智豐和尚，智豐告訴這位老朋友羅漢寺正在招商。正在苦苦尋找機會的張湖海當(dāng)然不會放過這個機會。但是一座寺廟能做什么生意張湖海靈光一現(xiàn)：開素食樓，做素食宴。

    其實做餐飲是張湖海由來已久的想法，他認(rèn)為餐飲投資少，見效快，而且是屬于最大的易萬水千山消費品，只是一直沒有很好的機會。現(xiàn)在機會來臨，他豈能輕易放過!

    又是一次戰(zhàn)友間親密的聚會，又是一次關(guān)于人生，事業(yè)的思想火花的碰撞。已經(jīng)在餐飲界混得如魚得水，在川中很有名氣的"川菜大師"傅傳忠，這位昔日的偵察班長極力贊成老上級的想法，并表示愿意追隨張湖海，和他一起創(chuàng)業(yè)。

    幾個戰(zhàn)友湊足60萬元，經(jīng)過一番整治裝修，1998年8月8日，羅漢寺"妙香齋"素食樓正式開張，同時3-6樓的佛教招待所也開始對外營業(yè)。

    佛教傳入中國已經(jīng)有2000年的歷史，佛教文化早已根植在民眾之中，但是對普通民眾來說，它又充滿了宗教的神秘色彩。在重慶媒體的渲染下，一時間重慶市民蜂擁而動，吃素食，住佛教樓，體驗人生的另一種生活成為當(dāng)時重慶人的另類時尚。

    "每天的營業(yè)額3-4萬元，素食啊!"回憶起當(dāng)時的盛況，張湖海依然激動不已："當(dāng)時羅漢寺門口排起了長長的隊伍，除了燒香拜佛，多數(shù)是為了一飽口福。"特別是那一年全國佛教大會在重慶召開，來自古剎名寺的方丈們對這些面粉等原材料做成的素"雞""鴨""魚""肉"贊不絕口，‘妙香齋’從此聲名遠(yuǎn)播。

    一番激動以后，張湖海向記者提出了一個問題：當(dāng)你決定打入一個陌生市場的時候，你的目的是什么?

    在羅漢寺的喧囂與熱鬧中，顯然張湖海并沒有忘記當(dāng)初承包經(jīng)營羅漢寺的根本目的，那不過是他進入重慶餐飲行業(yè)的一個序曲而已，一旦證實了他當(dāng)初的基本判斷，就是他大顯身手的時候了。

    采訪手記："激情，做餐飲激情無處不在"，菜根香總經(jīng)理傅傳忠在評價做餐飲的魅力時說，"當(dāng)生意火爆的時候，大堂熱火朝天，廚房川流不息，我們管理人員也從二線奔赴一線：引座，端盤子，換臺，洗碗無所不做，甚至親自哲學(xué)家伙炒菜;當(dāng)競爭來臨的時候，我們聚在一起通宵達旦，想對策，做謀劃，出妙招，軍人喜歡‘打仗’，歡迎競爭;特別是當(dāng)我們研制出一種新菜品，推向市場后得到饕餮之徒們的青睞時，我們更是激動不已……"做事業(yè)最忌諱的是激情衰退，在菜根香采訪，記者實實在在感受到了公司上上下下昂揚的斗志和堅毅的精神。

    1999年底到2000年初，張湖海感到做大做強的時間已經(jīng)到來。一方面他已經(jīng)從"妙香齋"完成了原始積累，更重要的是，當(dāng)時重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜，湘菜等菜系尚不成氣候。而此時的成都，川菜的競爭已經(jīng)達到了白熱化的程度，無論是規(guī)模，品位，文化含金量等方面，重慶都有很大的距離。并且張湖海獲知，一些川菜大鱷正伺機而支，欲搶灘重慶。如果不搶在這些大鱷到來之前，建立自己在重慶的根據(jù)地，將錯失良機。

"菜根香"的成功經(jīng)營，充分展示了張湖海的商業(yè)才能。

    張湖海選中首家店的地址選擇在重慶高新區(qū)南方花園科園三街，盡管這里當(dāng)時正在開發(fā)之中，但是張湖海看中了它的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

    張湖海選中的那棟樓的開發(fā)商十分牛氣，只賣不租。這對于小有積蓄的張湖海是個不小的難題，因為他還不具備購買整層樓的實力。

    于是張湖海說服一個很有實力的朋友，讓他買下其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾"起碼租用5年"，場地問題才得以解決。張湖海初次嘗到了"借"的甜頭。

    酒樓的名稱"菜根香"也是"借"來的。常在川渝間奔走的張湖海知道，成都有一家"菜根香泡菜酒樓"生意好，名氣很大，但是該酒樓并沒有進行商標(biāo)注冊。張湖海大膽地給自己的酒樓取名"菜根香民俗酒樓"，加上不俗的裝修風(fēng)格，宏大的場面，酒樓開張伊始，市民都以為是成都"菜根香""殺"到了重慶，紛紛前往一飽口福;一直對重慶川菜"怒其不爭"的重慶新聞界驚呼："新派川菜祖師爺‘殺’來了"。當(dāng)新聞界明白此"菜根香"非彼"菜根香"的時候，一場商戰(zhàn)又起，"成渝菜根爭香"，"泡菜與風(fēng)俗之爭"等標(biāo)題充斥著重慶媒體。在這一場商戰(zhàn)中，兩個"菜根香"都沒有輸家，雖然市民被搞得滿頭霧水，但是兩家"菜根香"的營業(yè)額實實在在地增加了。張湖海的"菜根香"南方花園店在這一場"正宗"與"非正宗"之爭中人滿為患，43張臺的場子每天平均銷售近6萬元。

    今天，南方花園酒樓林立，幾乎所有的餐飲品牌都在那里有一席之地，但是很少有人記得是"菜根香"在那里開了先河，帶動了那一帶商圈的繁榮。

    爆滿的顧客必須要分流，再說受過10余年部隊熏陶的張湖海知道，你不占領(lǐng)陣地敵人就會去占領(lǐng)——成都還有一幫虎狼之師等著進軍重慶呢。于是2000年張湖海在不到半年的時間里相繼開了"菜根香"解放碑店，楊家坪店和沙坪壩店，開一家火一家，占據(jù)了重慶最有利的地形;在2001年上半年，"菜根香"又殺回成都，在成都的南，西，東三面完成了布局。

    這樣快的開店速度，資金怎么得以保證 當(dāng)記者提出這個問題時，張湖海的回答輕描淡寫，還是一個"借"字，這次是借供應(yīng)商的錢。

     今天，"進場費"，"月結(jié)"等名詞在我們看來已經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。張湖海的靈感來自他對商場的管理，經(jīng)營戶要進商場經(jīng)營，必須要繳納3%-5%的管理費。

    "啟動解放碑店一分錢都沒花。"張湖海很為他的商業(yè)動作得意，"裝修的60萬元是供應(yīng)商的進場費房租采取的是月付，貨款采取的是月結(jié)。"當(dāng)然，這一切的條件都取決于"菜根香"火爆的生意和張湖海良好的個人信譽，離開了這兩個條件，一般的酒樓很難做到這一點。

    張湖海有一個重要的經(jīng)營理念："顧客是上帝，供貨商也是上帝。"深諳商業(yè)之道的張湖海知道，供貨商在整個流通領(lǐng)域中牌弱勢地位，飽受需方的刁難。"菜根香"卻把供貨商奉若上賓，從不拖欠貨款，每月7-10日是結(jié)算的日子，供貨商從不擔(dān)心收不到錢;供貨商還會經(jīng)常接到"菜根香"的宴請，相互在一起交流感情。記者甚至在一張報紙上，看到"菜根香"給供貨商拜年的大幅廣告。張湖海說："我們要讓供貨商受傷的心靈在這里得到安撫。"把供貨商作為上帝的結(jié)果是他們的價格更低了，提供的貨品質(zhì)量更好了，服務(wù)更到位了，對"進場費"，"月結(jié)"等方式更支持了。

成功的經(jīng)驗是可以復(fù)制的

成功的經(jīng)驗是可以復(fù)制的，"菜根香連鎖店像野草一樣瘋長，都是這種模式的翻版。

每一個新店開業(yè)，張湖海總有一些奇招，妙招，怪招。

    解放碑店還在裝修時，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過的人都會得到邀請，只要開業(yè)那天前來捧場，都會享受很低的折扣。

    只是這些顧客萬萬沒有想到，天底下真的就有免費的午餐。開業(yè)3天以后，張湖海在新聞媒體上刊登廣告，"吃了白吃：凡是前3天在菜根香消費的客人，開業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒有保留票證的，只要能報出所在的臺數(shù)，消費金額，也可以全額退款。"

    廣告出去后的兩天解放碑店真是瘋了，前來退款的顧客排起長隊，張湖海也因此退了整整18萬元人民幣。

    對"菜根香"的"白吃"行為，重慶媒體大肆炒作，外地媒體也紛紛進行轉(zhuǎn)載。位于解放碑女人廣場三樓的"菜根香風(fēng)俗酒樓"也因此更加火爆，每天的營業(yè)額平均為8萬元，最高達到了12萬元，創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。

    沙坪壩開業(yè)的時候，正值黨的生日，"菜根香"又在報紙上顛倒廣告，凡是在黨的生日那天出生的共產(chǎn)黨員，都可以憑身份證和繳納黨費的憑證在"菜根香"消費1000元。這些老黨員激動不已，把"菜根香"給他們的實惠都記在了共產(chǎn)黨的頭上;當(dāng)?shù)弥?菜根香"是一群退伍軍開的酒樓，更是感慨萬千。這次活動不僅是一次成功的商業(yè)動作，更是一次愛黨愛國主義教育活動。

   "重做開國第一宴"堪稱張湖海的經(jīng)典之作。2001年國慶節(jié)，張湖海找來1949年中華人民共和國開國慶典的菜譜，依樣畫葫蘆，做成"開國第一宴"，以588元每桌的價格銷售，引來訂者如云，食客無數(shù)。

   "菜根香"是重慶川菜的帶動者，更是重慶餐飲的攪局者，重慶餐飲因為有了"菜根香"而驟然生動，此前平靜的重慶餐飲業(yè)也因此狼煙四起。

    "菜根香"挑起了一輪又一輪的"打折"風(fēng)潮，從最低5折到最低3。5折，當(dāng)別的酒樓餐館虧損連連的時候，張湖海始終扼守住價格的底線;當(dāng)別的餐飲企業(yè)因價格戰(zhàn)而崩盤的時候，張湖海笑到了最后。

    "菜根香"發(fā)動了一次又一次的"創(chuàng)新"運動。他們成立了餐飲技術(shù)部，由著名的川菜大師楊和平任技術(shù)總監(jiān)，每月推出的18道新菜讓其他餐飲企業(yè)應(yīng)接不暇。據(jù)悉，"菜根香"丟失最多的東西是菜譜，曾經(jīng)發(fā)生過一天丟了18本菜譜，但這些"偷藝"者舊的菜品還沒有學(xué)會，"菜根香"又推出了新菜譜。更令人意想不到的是，張湖海有一天公開在報紙上刊登廣告，向社會宣布"菜根香廢棄100道菜"，并將這100道菜的名稱羅列在廣告之中，讓那些"偷師學(xué)藝"者措手不及。

    張湖海說："有人一生都在創(chuàng)新，有人一生都在追趕。對于日新月異的餐飲業(yè)，追趕者如果不能超越，就將面臨死亡。"

    采訪手記：為了幫助記者更好地完成本文的寫作集團辦公室主任羅寶光給了我們厚厚的一本資料，那就是《方圓菜根香》，這里面記錄的，是"菜根香"所有的管理資料，共計200多頁。《方圓菜根香》完整地記錄了："菜根香"的督察制度，員工培訓(xùn)與考核制度，衛(wèi)生管理制度，會議制度，供應(yīng)商入場管理規(guī)定等近20種各方面的管理規(guī)定。羅寶光告訴記者，我們一直是嚴(yán)格按照制度來管理的

     沒有深入到"菜根香"的人，往往有一種誤解，以為它的成功只是靠離奇的商業(yè)點子和巧妙的策劃炒作出來的。其實，軍人出身的張湖海精于營銷，更精于管理，在營銷和管理之間，張湖海更看中管理，因為他知道"營銷手段的應(yīng)用只是一時造勢的需要，精細(xì)化的管理才是企業(yè)生命的長久之策"。

餐飲無大事

"菜根香"有一個管理上的九字真經(jīng)，那就是"無大事，全是寶，都是洞"。

    張湖海認(rèn)為："餐飲無大事"，餐飲業(yè)的管理必須像耗子一樣深入到各個部門的每個角落，每個環(huán)節(jié)中去，去傾聽真實的聲音(包括顧客的抱怨)，察看真實的情況，發(fā)現(xiàn)處理解決實際的問題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十件日常必須關(guān)注的小事，包括"傾聽顧客的酒后真言和廁所里的對話"這樣的小事。張湖海認(rèn)為，小事會帶來不滿，不滿會帶來抱怨，抱怨會帶來憤怒，憤怒會帶來災(zāi)難。處理好了每一件小事，才會"無大事"。

    "不積小流，無以成江海"，張湖海教導(dǎo)員工，"酒樓所有的東西都是寶"。他給員工算了一筆賬：一個五糧液包裝盒的回收價值是10無左右，劍南春是5元左右，每個月一個店單是回收空酒瓶，廢紙板，就是說不念舊惡普通員工的工資。在進貨上，重慶的原料普遍比成都貴，"菜根香"就遠(yuǎn)赴成都進貨(蔬菜除外)，降低成本;再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，"菜根香"比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起價格戰(zhàn)的底氣所在。

    在"非典"時期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收場，"菜根香"在這樣困難的時期居然沒有虧損，靠的就是這種"摳門"手法。

三級否定制

    有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購的漏洞，庫房的漏洞，廚房的漏洞，吧臺的漏洞，傳菜的漏洞……"全是洞"。

    比如，搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退了回來，或者遭到客人的投訴，采購，廚師，理菜員相互推委，怎樣確定現(xiàn)任人怎樣處罰責(zé)任人。

    張湖海在實踐中摸索出一套行之有效的辦法，即"三級否定制"。采購部經(jīng)理否決供貨商;廚師長否決采購部經(jīng)理;大堂經(jīng)理否決廚師長。采購部采購的貨有問題，被廚師長否定以后，由采購部經(jīng)理買單;廚師的手藝有問題，住宅不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長買單;供應(yīng)商送來的化有質(zhì)量問題，被采購部經(jīng)理否定，則這批貨算"白送"。

    "三級否定制"徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的的頑疾，也讓"菜根香"的菜品質(zhì)量有了根本的保證。此外，"菜根香"還有很多細(xì)小的規(guī)定，單是一個傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有"十不傳"，如裝盤不符合規(guī)定不傳，裝具有破損不傳等等;張湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對員工的作息時間只規(guī)定上，下班，但是在"菜根香"，邊晚上什么時候睡覺都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好會影響第二天的服務(wù)質(zhì)量……翻開《方圓菜根香》，這種幾乎"不近人情"的管理制度隨處可見。

    張湖海說："我就是要用部隊管理士兵的方式對企業(yè)進行管理。實踐證明，用部隊的管理方式對企業(yè)進行管理是行之有效的。比如，部隊一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科學(xué)合理的，每個人只能管理3-4人，多了就管理不過來。"因此，在"菜根香"，總部對各分店的管理就只抓兩個人，總經(jīng)理和廚師長，所有的獎懲都只對這兩個人。

首創(chuàng)兩大制勝法寶

    在張湖海的管理體系中，有兩大管理制度是非常有特色的，是張湖海的首創(chuàng)，也是"菜根香"制勝的法寶。

    一是督察制度。俗話說，天高皇帝遠(yuǎn)"菜根香"有100多家連鎖店，怎樣有效地對他們進行監(jiān)督的確是個難題。總部派出的廚師長有沒有違規(guī)行為 加盟店有沒有遵守公司規(guī)定 菜品質(zhì)量是否符合既定標(biāo)準(zhǔn)總部的安排是否得到了很好的落實 等等。

    張湖海組建了一支16人的督察隊伍，這是一支神秘的隊伍，連集團總經(jīng)理都不知道是些什么人，他們只對張湖海一個人負(fù)責(zé)。他們的任務(wù)是"滿天飛，到處吃"，督促和檢查各個連鎖店執(zhí)行公司制度的情況，督察人員實行一票否決制，甚至可以就地罷免廚師長。張湖海戲稱這是他的"秘密武器"，各地連鎖店把他們稱為"神秘食客"。有了這支督察隊伍，張湖海就有了準(zhǔn)確的信息來源，他可以準(zhǔn)確地告訴違規(guī)者：在某一天的某號臺，服務(wù)員跟客人吵過架;某位外派的廚師長搞第二職業(yè)，在某條街開有另一個餐館，餐館叫什么名字;某個經(jīng)營店當(dāng)月的營業(yè)額是多少，謊報了多少……一切盡在張湖海的掌握之中。

有了"神秘食客"以后，各地連鎖店的違規(guī)情況少多了。

    二是"××店萬元成本分析法"。這個不合格很得意，就是1萬元營業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計，并且與上個月有比較。其中有"油料類"，"干副類"，"蔬菜類"，"鮮肉類"等近10類，最后是"廚房毛利率"，"酒水毛利率"，"綜合毛利率"等分析指標(biāo)。

    張湖海說，"你別看這些得意的數(shù)字，它反映了各個店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)理在交這表的時候手都在抖，數(shù)字不好看說明他的成本沒有控制好。"

    關(guān)于這個表的作用，總經(jīng)理傅傳忠給記者舉了個例子。有一次他們在一個店"萬元成本分析表"中發(fā)現(xiàn)它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因為長時間沒有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費。

    "菜根香"還有一個備受推崇的表，那就是"暢銷菜品銷售情況表"。傅傳忠拿著9月份的這份表格給記者一一解釋：以公司的招牌菜"湖辣魚"為例，沙壩店本月任務(wù)銷售多少份，實際銷售多少份，超計劃多少份，上月銷售多少，同比增長多少等數(shù)字一目了然，然后是南方花園店，解放碑店，楊家坪店。記者看到，單是"湖辣魚"這一道菜，四個店9月份的銷售額近18萬元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐，鬼雞等都有相當(dāng)不俗的銷量。

    傅總說，招牌菜是酒樓的命脈，在一個成熟的酒樓，80%的利潤是靠10%-20%的招牌菜創(chuàng)造的，我們在各個店展開招牌菜的競賽，就是要抓住我們利潤的主要來源。

    一個加盟店的沉浮："菜根香"沙坪壩店原來并不是菜根香公司的直營店，它是4個合伙人共同投資90萬元成立的加盟店。開店后，每月營業(yè)收入八九十萬元，半年時間就收回了投資。一年以后，本來可以掙更多錢的加盟商開始不履行加盟合同，拒絕向總部繳納每年8萬元的權(quán)益金。他們的理由很簡單："我賺的錢為什么要交給總部 "幾經(jīng)談判未果，菜根香總部只有終止了加盟合同。

    隨后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人員，重新招兵買馬，在原址上另起爐灶搞了個"芙蓉古城"餐飲酒樓。但是自從這家酒樓開業(yè)后，連續(xù)7個月虧損，終于無法維持，只能整體轉(zhuǎn)讓。

    在轉(zhuǎn)讓股權(quán)的簽字儀式上，發(fā)生了戲劇性的一幕，張湖海突然出現(xiàn)在現(xiàn)場，宣布擁有該酒樓60%的股權(quán)，并重新將該酒樓命名為"菜根香"。

    張湖海之所以在整個收購過程中要進行電暗箱操作，將該酒樓重新"據(jù)為己有"，是想證明給別人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大 張湖海能否讓一個死掉的酒樓起死回生。

    兩年過去了，"菜根香"沙坪壩店業(yè)績良好。"菜根香"在全國的100多家加盟連鎖店也大都業(yè)績良好，在南京，深圳等城市，甚至出現(xiàn)了同一加盟商開第二家，第三家店的情況。張湖海坦言，到現(xiàn)在為止，連鎖加盟依然是公司主要的贏利模式。

    對連鎖加盟玩得得心應(yīng)手的張湖海又開始了未雨綢繆，開始在為自己的未來尋找出路：成立專業(yè)的餐飲咨詢管理公司。

     傳統(tǒng)的連鎖加盟是輸出品牌，技術(shù)和管理，但是部分加盟店老板并不買帳：認(rèn)為加盟是在給別人樹立品牌，是在給別打工，而不是經(jīng)營自己的店。張湖海的餐飲咨詢公司不輸出品牌，只賣技術(shù)和來之不易，可以是單項的，也可以是系統(tǒng)的。

     記者看到，在菜根香開出的服務(wù)"菜單"上，包括餐館的整體策劃，選址，技術(shù)培訓(xùn)，管理，裝修，配送等10余個方面。比如在菜品輸出上，菜根香有3000道菜品可供選擇，任何一家餐館只需要從中選擇100道菜就足夠了，菜根香不僅提供100道菜的菜譜，還包教會和定時更新;餐館也可以委托菜根香培訓(xùn)廚師和服務(wù)員，也可以購買某一個環(huán)節(jié)的管理。每一項服務(wù)都江堰市明碼實價，需要者可以"按單點菜"。

    與一般的管理咨詢公司不同的是，菜根香的所有管理和服務(wù)都來自成功的實踐，更具有操作性。在重慶負(fù)有盛名的餐飲一條街南濱路上，就有幾家餐飲店是張湖海這種模式下的杰作。
　　在大陸已經(jīng)操作得很成功的張湖海開始把眼光投身海外，菜根香澳門餐廳的開業(yè)僅僅是張湖海"目光向外"的一個序曲。我們有理由相信，張湖海和他的"菜根香"可以走得更遠(yuǎn)。

沖刺納斯達克

    重慶餐飲企業(yè)競相啟動上市計劃。2008年10月，張湖海對外承認(rèn)已經(jīng)于2007年12月中旬正式啟動上市計劃，與中美橋梁資本有限公司建立合作關(guān)系，三年內(nèi)該金融機構(gòu)將為其提供5632萬美元，折合人民幣4億多元資金支持，并幫其在美國納斯達克上市。

封鎖消息10個月

     2007年12月10日，菜根香便與中美橋梁資本簽訂關(guān)于3年內(nèi)納斯達克上市事宜的合作協(xié)議。據(jù)了解，此時小天鵝、鄉(xiāng)村基先后對外發(fā)布了引入風(fēng)投，啟動上市計劃的消息，唯獨菜根香對此保持沉默。對此，張湖海的解釋是，今年以來整個餐飲行業(yè)普遍低迷，在此時出手事半功倍，同時他表示，目前資本公司大量資金已經(jīng)到賬。據(jù)了解，中美橋梁資本是一家總部位于美國紐約，從事直接投資及投資銀行業(yè)務(wù)的國際性金融機構(gòu)。上市后，該公司將擁有菜根香30%的股份。與其他準(zhǔn)備上市的餐飲企業(yè)急于擴張開店不同，張湖海稱，目前所獲得的資金將主要用于進軍高端市場。他表示，近兩年，獲得的資金將主要用于打造高端、大型酒樓，僅在重慶，近期4家營業(yè)面積超過3000平米的純高端酒樓就將開門迎客。